落札されたサメは、それぞれの水産加工業者の手に渡っていきます。例えばフカヒレ。伝統的な「天日干し」で昔ながらの製法を用い、約3ヵ月乾燥させて出荷される高級フカヒレは気仙沼の代名詞に。

そのほか、生のまま加工して機械乾燥・出荷されるフカヒレもあります。市場から、尾びれ、背びれなど、すべてのヒレが加工場に運び込まれ、まずは湯漬けしてキレイに皮をむきます。皮をむいた後は、すべて手作業により、ひとつひとつていねいに軟骨を除去し、機械式の乾燥機に入れて乾燥させます。一度乾燥させることで、不純物を除いて水分を含みやすくするとともに、フカヒレの形を整えることにつながります。蒸気で蒸して給水してカタチを戻す、という作業を繰り返し、一般的に食べられているフカヒレが完成。除去された軟骨には、コンドロイチンやコラーゲンがたっぷり含まれているので、サプリを始めとした、その他の有効活用が行われています。

フカヒレを取った後のサメ肉は、3枚におろされてすり身に。最近では、すり身以外でも新鮮なサメ肉をそのまま調理して使う試みも増えてきました。また、サメ肉からはいだ革はサメ革製品に加工されるなど、サメは捨てる所がない魅力的な魚種です。